Ученые из ЮУрГУ запатентовали хлеб 2.0. Использовав нестандартную муку и добавив несколько дополнительных ингредиентов, они смогли получить продукт, который, как заявляют создатели, превосходит оригинал практически во всем. Разработчики говорят, что такой хлеб становится более питательным, у него улучшается вкус, а процесс изготовления сокращается почти на полчаса.
Неочевидный факт, но обычный хлеб является нутритивно неполноценным продуктом. Углеводов в нем с избытком, а вот витаминов, минеральных компонентов и других веществ в его составе не хватает. Выполненный в рамках гранта Фонда содействия инновациям «Умник» проект магистранта Дмитрия Девяткина под руководством доцента кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Светланы Меренковой направлен на разработку хлеба с увеличенной питательной ценностью.
При разработке рецептуры нового полезного хлеба ученые заменили часть стандартной пшеничной муки на нетрадиционную: льняную и соевую. Лабораторный анализ показал, что каждый образец хлебобулочного изделия с десятью процентами как льняной (в первом образце), так и соевой муки (во втором образце) соответствует требованиям по влажности, пористости, кислотности и органолептическим показателям. Также выяснилось, что такой хлеб быстрее готовится: на 20 % сокращается время, необходимое для брожения и созревания теста. Приятный бонус в том, что такой обогащенный хлеб не только полезен, но и может храниться дольше за счет антимикробных и антиоксидантных свойств компонентов новых типов муки.
Главным же дополнительным ингредиентом уникального хлеба стал растительный полисахарид арабиногалактан, добываемый из древесины сибирской или даурской лиственницы. Он играет роль стабилизатора, эмульгатора и влагоудерживающего агента в технологических процесса. К тому же, вещество обладает высокой биологической активностью: служит пребиотиком, иммуностимулятором, обладает гиполипидемической (снижает уровень холестерина в крови) и гепатопротекторной (восстанавливает и защищает клетки печени) эффективностью.
Павел Злобин
Источник фото: Лайфхакер