Необычный состав обогащает продукт микроэлементами, улучшает вкус и другие полезные для человека качества
Профессор Абдували Тошев, заведующий кафедрой технологии и организации общественного питания ИСТИС ЮУрГУ, доктор технических наук, совместно с аспирантом Максимом Пашниным опубликовали исследование об использовании нетрадиционных белков в производстве мучных изделий. Согласно их данным, добавление в состав хлеба (а также макарон и кондитерских изделий) насекомых, водорослей, грибов и семян позволяет повысить содержание в продуктах аминокислот, витаминов и минералов, улучшить белковую и биологическую ценность. При этом нестандартными ингредиентами будет заменяться не вся масса, поэтому привычный вкус изделий сохранится.
– Биомасса водорослей спирулины и мицелий грибов вешенок демонстрируют высокую водо- и жиросвязывающую способность (до 280% и 220% соответственно), что превосходит аналогичные показатели пшеничной муки в 4–6 раз, – заверяет Абдували Тошев.
Выяснилось, что самые лучшие по качеству и вкусу продукты получаются, если добавить в тесто от общей массы: 5–15% порошка из сверчков, 2–6% спирулины и 10–20% порошка из вешенок. Благодаря этому белка в изделии становится больше на 25–80%, клетчатки – на 15–45%, а минералов – на 10–30%, чем в обычных мучных изделиях.
В 2019 году один из ведущих экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) Джулия Муир заявила, что из-за нехватки продовольствия ученые занимаются поиском альтернативных источников пищи, главным из которых могут стать насекомые. При этом отмечается, что они не могут быть единственным решением проблемы мирового голода.
Автор: Дмитрий Кадышев
Источник фото: susu.ru